개인적으로 선어에 한표~!

그냥 다 맛있는디;;;

전직 횟집아들입장에서 말하자면
황교익 선생의 선어회가 더 맛있다는 의견은 이미 몇년 전부터 여러매체를 통해 주장했었던 내용입니다.
탁현민 곽현화와 진행한 밥한번 먹자에서도 다룬 내용이고요
보편적으로는 타당한 주장이죠 저도 공감하는 부분입니다.

그런데 회라는 게 흰살생선이든 붉은살 생선이든간에
육질이 단단하거나 혹은 연하거나 해서 식감이 다른 부분도 있지요.
따라서 비단 선어 상태만이 아닌 활어 상태에서도 입안에 넣어 씹기 시작하면
생선살이 치아에 의해 분쇄되면서 아미노산이 빠르게 퍼지거나 하는 정도의 차이가 있고요.
아무래도 연한 생선살이 같은 시간을 씹더라도 아미노산이 좀 더 빠르게 퍼지겠죠?

한가지 또 다른 점이 있는데 어종에 따라 지방함량이 각기 달라서 기름지거나 혹은 담백한 특성이 있죠.
모두가 그렇다곤 할 수 없겠지만 사람의 혀는 보통 이 기름맛을 감칠맛으로 인지하는 경향이 있습니다. 이 감칠맛이 너무 강해서 거부감을 일으키는 경우가 바로 연어회같은 케이스고요.
이 기름이 같이 들어온 간장,초장류와 입안에서 같이 섞이며 상승작용을 일으키는 것이고요.

황선생의 주장처럼 단백질 분해효소인 여러형태의 아미노산으로부터 나타나는 감칠맛도 물론 있지만,
제가 보기엔 생선의 기름으로부터 비롯되는 적절한 느끼함에서 감칠맛을 느끼는 부분도 인식해야 하지 않나, 그리고 한국사람들이 활어의 식감을 즐기면서도 맛있다고 인지하는 역사가 그만큼 오래진행되어 온 요인이 있지 않나. 그렇게 생각합니다.

확실히 활어로 먹어 맛있는 생선과 선어로 먹어야 맛있는 생선이 따로 있어요.
그리고 감칠맛 만의 문제가 아니라 식감이라던지 향기라던지 여러 요인들이 있어서
전체적으론 개취라고 봅니다.